Maria toivoi että kertoisin jotain ravintolatyön tekemisestä Lontoossa, joten kerron jotain, mutta kaikki kokemuksen on kuitenkin henkilökohtaisia ja jokainen ravintola erilainen.
Ravintola, jossa tällä hetkellä oon töissä on 110 paikkainen perinteistä britti ruokaa tarjoileva bistro. Ruokalista kunnioittaa perinteitä, mutta varsin kokeellisesti mukaillen vuodenaikoja ja käyttää lähiruokaa aina kun mahdollista.
Meillä on yksi iso ravintolasali, cocktail baari ja 12 hengen kabinetti yläkerrassa ja 10 hengen keittiöpöytä alakerrassa keittiössä.
Henkilökuntarakenne eroaa Suomen ravintoloista siinä, että meillä on commi waiter, joka tuo ruoan keittiöstä ravintolasaliin, huolehtii likaisista astioista ja niiden pesemisestä, ja paikoilleen viemisestä. Salissa on kerralla useita hovimestareita "head waiter" ja tarjoilijoita "chef de rang" jotka toimivat salissa tiimeinä. Meillä on yleensä kerralla vuorossa kolme hovia ja kolme tai neljä tarjoilijaa, riippuen kuinka uusia tarjoilijat on. Sitten on muutama viinuli eli sommelier, assistant restaurant manager, restaurant manager ja general manager. Hirveästi siis pukuja salissa verrattuna kuinka monta tarjoilijaa.
Suomessa tarjoilija yleensä tekee itse omien pöytiensä drinkit, hakee ja tarjoilee viinin, tuo ruoan pöytään ja tekee kahvit. Täällä drinkit tulee baarista, somppa ottaa viinitilauksen ja tarjoilee viinin, commi tuo ruoan keittiöstä ja barista tekee kahvit. Erilainen rakenne selittyy osin sillä että tarjoilijan asiakasmäärä on usein suurempi ja näin säästää aikaa kun ei itse tarvitse tehdä kaikkea, mutta myös se että näin tarjoilijan ei tarvitse osata tehdä drinkkejä tai kahveja. Yksi ihminen voidaan kouluttaa tekemään yhtä asiaa sen sijaan että yksi tekemään kaikki.
Työntekijöiden kielitaso myös vaihtee paljon. Usein aloittava työntekijä ei puhu kuin muutaman sanan englantia, silloin joutuu usein commi tarjoilijaksi. Aika harvoin kellään on mitään kummenpaa aikaisepaa työkokemustakaan tai koulutusta ravintola-alalta. Briteissä alalle myös harvemmin halutaan jäädä. Monet Ranskalaiset tai Espanjalaiset työntekijät tulee Lontooseen muutamaks kuukaudeks oppimaan Englantia ja sitten ne lähtee takaisin. Työntekijöitä tulee siinä missä menee. Joka viikko on jonkun viimenen päivä ja melkeen joka päivä on joku tekemässä koevuoroa. Niistäkin ketkä saa työpaikan ei aina kaikki ikinä ilmesty töihin. Täällä myös potkut saa helpommin. Ravintolapäällikkö voi saada potkut sunnuntaina, eikä sitä sen jälkeen sitten enää ikinä nääkkään. Tarjoilijoita erotetaan koko ajan, yleensä jos ne ei opi englantia tarpeeks nopeasti tai on laiskoja tai näyttää väsyneeltä.
Täällä on paljon yleisempää kuulla erittäin paljon negatiivista palautetta omasta työsuorituksesta, usein heti. Työtekijöitä vahditaan aktiivisesti ettei ne a.syö b.laiskottele c.varasta d.tee jotain väärin e.ole tekemättä mitään. Kommentteja tulee herkästi myös työasun siisteydestä, nopeudesta, kohteliaisuusta, hiustyylistä ja tavasta vastata kysymyksiin.
Itse olen mukasti päässyt sellaiseen rooliin ravintolassa, että vastaan kaikista kabinetti tilaisuuksista ja keittiöpöydän ruokailuista. Keittiöpöytä on on siis keittiön vieressä oleva yksityispöytä johon saa oman tarjoilijan ja pääsee katsomaan miten keittiö toimii. Samalla sitten pääsee osalliseksi kaikista tappeluista ja huutamisesta, jota meillä kyllä tapahtuu yleensä vaan viikonloppuisin kahdeksan ja kymmenen välillä. Joulukuussa tein pelkästään näitä yksityisryhmiä lähinnä aikaisemman kokemuksen ja englannin kielen tason ansiosta. Sain silloin niin paljon hyvää palautetta, että nyt mut laitetaan tekemään yksityisryhmän aina kun sellainen on varattuna.
Britti asiakkaat on yleisesti ottaen aika vaativia, laatutietoisia ja useimmat syö ulkona paljon ja myös käyttää rahaa siihen. Viinitietoisuus ja ruoanlaitto on monelle harrastus ja ravintolakokemuksia vertaillaan aktiivisesti. Trendejä seurataan, ja jos joku paikka saa hyvät arvostelut on pöytävaraukset hetkessä täynnä seuraavat 8 viikkoa. Brittiasiakas myös valittaa tai lähettää ruoan takaisin herkästi. Myös huonoon palveluun tai epäkohteliaisuuteen puututaan napakasti. Tai ainakin jälkeen päin sitten siinä kipakassa palauteessa. Aika moni varaa pöytänsä ravintolanettisivun kautta joka aktiivisesti pyytää asiakasta lähettämään palautetta. Usein asiakas on hiljaa ravintolassa ja valittaa vasta palautteessa.
Huh. Tulipas avautuminen. Mä meen nyt tekeen lounasta ja lähden sit myöhemmin illalla itse ravinla-asiakkaaksi!
Täällä on paljon yleisempää kuulla erittäin paljon negatiivista palautetta omasta työsuorituksesta, usein heti. Työtekijöitä vahditaan aktiivisesti ettei ne a.syö b.laiskottele c.varasta d.tee jotain väärin e.ole tekemättä mitään. Kommentteja tulee herkästi myös työasun siisteydestä, nopeudesta, kohteliaisuusta, hiustyylistä ja tavasta vastata kysymyksiin.
Itse olen mukasti päässyt sellaiseen rooliin ravintolassa, että vastaan kaikista kabinetti tilaisuuksista ja keittiöpöydän ruokailuista. Keittiöpöytä on on siis keittiön vieressä oleva yksityispöytä johon saa oman tarjoilijan ja pääsee katsomaan miten keittiö toimii. Samalla sitten pääsee osalliseksi kaikista tappeluista ja huutamisesta, jota meillä kyllä tapahtuu yleensä vaan viikonloppuisin kahdeksan ja kymmenen välillä. Joulukuussa tein pelkästään näitä yksityisryhmiä lähinnä aikaisemman kokemuksen ja englannin kielen tason ansiosta. Sain silloin niin paljon hyvää palautetta, että nyt mut laitetaan tekemään yksityisryhmän aina kun sellainen on varattuna.
Britti asiakkaat on yleisesti ottaen aika vaativia, laatutietoisia ja useimmat syö ulkona paljon ja myös käyttää rahaa siihen. Viinitietoisuus ja ruoanlaitto on monelle harrastus ja ravintolakokemuksia vertaillaan aktiivisesti. Trendejä seurataan, ja jos joku paikka saa hyvät arvostelut on pöytävaraukset hetkessä täynnä seuraavat 8 viikkoa. Brittiasiakas myös valittaa tai lähettää ruoan takaisin herkästi. Myös huonoon palveluun tai epäkohteliaisuuteen puututaan napakasti. Tai ainakin jälkeen päin sitten siinä kipakassa palauteessa. Aika moni varaa pöytänsä ravintolanettisivun kautta joka aktiivisesti pyytää asiakasta lähettämään palautetta. Usein asiakas on hiljaa ravintolassa ja valittaa vasta palautteessa.
Huh. Tulipas avautuminen. Mä meen nyt tekeen lounasta ja lähden sit myöhemmin illalla itse ravinla-asiakkaaksi!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti